大人のためのしょうゆ出前授業に参加しました。
しょうゆ情報センター大関氏よる挨拶の後は1部のしょうゆもの知り博士・松本先生の出前授業が始まりました。
醤油の種類は何種類？
濃口、淡口、たまり、再仕込み、白の５種類あります。
濃口…日本で使われている醤油の80％が濃口醤油です。 淡口…色が薄く、塩分は濃い口より多い。関西で多く使われている。素材の色がキレイに仕上がるので煮物に向いている。 たまり…濃い口より小麦の量を少なめにして作られる。東海地方で好まれる。寿司や刺身の他、加熱するときれいな赤味が出るため蒲焼き也佃煮、煎餅などにも向いている。 再仕込み…醤油を作る時、塩水ではなく生醤油を使って作る。つまり醤油でもう一度仕込むから「再仕込み」。色は濃くても塩分は少なめ。山口県の柳井地方で生まれ、山陰から九州地方で好まれる。 白…大豆の量を少なくしほとんど小麦と塩だけで作る醤油。味は薄いが甘みも塩味も強くトクトクの香りがする。愛知県碧南地方で生まれた。
何も分からず、わが家では何となく好みで濃口醤油とたまり醤油を使っていました。
淡口醤油も使ったことがあるのですが、使いこなせず自分の好みではないのかな…などとも思っていましたが、使い方が悪かったのだと実感。
今回のテイスティングで初めて再仕込み醤油と白醤油を口にしました。
すっかりまろやかで旨味がある再仕込み醤油の美味しさの虜になってしまいました。
色々な実験もしました。
醤油の焦げた香りには食欲をそそる効果があるのかしら。
火を通すことで香りが更に良くなりますよね。
ご存知でした？JASマークと醤油のラベルとルール
JAS規格で「特級」の中で、うま味成分である窒素分またはエキス分が、より多く含まれてる醤油は、しょうゆ品質表示基準に従って「超特選」「特選」という表示を使う事が出来ます。
超特選
こいくち・たまり・さいしこみ「特級」の窒素分の1.2倍以上多いもの うすくち・しろ
「特級」のエキス分の1.2倍以上多いもの。ただし糖の添加不可。
特選
こいくち・たまり・さいしこみ「特級」の窒素分の1.1倍以上多いもの。 うすくち・しろ
「特級」のエキス分の1.1倍以上多いもの。ただし糖の添加不可。
お醤油の色ってきれいな赤なんですよ！
2部は勇気凛りんさんによるお料理デモです。
メニューは、鯛かぶら～濃口醤油・淡口醤油味比べ～
鯛の照り焼き～たまり醤油で…の2品。
試食プレート。
試食時には鯛かぶらの濃口醤油・淡口醤油味比べもしました。
同じ分量のそれぞれの醤油で作った鯛かぶら。
食べ比べてみると絶妙に味の入りや含み、食味が違います。
淡口の方が色の割にしっかり味がついていました。
醤油も適材適所、使い分け出来るようになりたいものです。
お土産にしょうゆ関連の本をいただきました。
面白いし為になる～！！
寝る前に読んでいます。
帰りに成城石井によってお醤油リサーチ。
すっかり気に入った再仕込み醤油を買って来ました♪
これでお料理作るの楽しみです。
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